蕎麥有什么營養成分

作者:佚名 來源:天天營養網 時間:2013-08-28 07:47:10 閱讀量:

 1、蛋白質

 
苦蕎的蛋白質組分不同于其他谷類作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%,為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質組分的差異,造成了面食品加工特性的差異。苦蕎粉的面筋含量很低,近似豆類蛋白,蛋白質總量低由于大米、小麥和玉米。
 
(1)氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸,不但含量高,且組分良好。苦蕎氨基酸每100克含量為5.1161克,比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高,以精氨酸為例,苦蕎含量每100克為1.014克,為小麥含量0.429克的2.36倍,為水稻0.745克的1.36倍,為玉米含量0.47克的2.16倍,為甜蕎0.5484克的1.84倍。
 
在人體中必需的8種氨基酸中,苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸,苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量,苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍,并高出大米含量的15%。
 
(2)蛋白質質量:優質蛋白質是含量豐富,氨基酸比例適當的蛋白質。目前,國際上常以“化學分”作為食物蛋白質營養價,化學分值越高,蛋白質越易消化,質量越高。雞蛋的蛋白質組成是接近人體需求最優的氨基酸組分,化學分值為100,以雞蛋為氨基酸組分的標準,比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養價(表4)。
 
從表4可見,苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近,賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也為雞蛋的55%,遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。苦蕎的化學分為55,比小麥化學分38,大米化學分49,玉米化學分40為高,所以苦蕎的蛋白質質量在谷物中有較高的價值。
 
歐盟漢斯(M.HAAS,1994)認為,蕎麥蛋白質的營養價值很高,化學分為81,比表4所列要高。而且,在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。
 
2、脂肪
 
苦蕎脂肪含量較高,為2.1%~2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%(表5)。
 
另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。
 
3、淀粉和膳食纖維
 
苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉,但顆粒較大,與一般谷類淀粉比較,蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。
 
苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%~30%,約0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%,甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍,膳食纖維的日標準攝入量為20~25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示:食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量,推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然,苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。
 
據近期研究,在人類營養中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗結果認為,蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食,因為經水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比,可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。

上一篇:甘洛黑苦蕎
下一篇:返回列表
一周閱讀排行榜
視頻關注排行榜
關于我們 | 廣告服務 |合作聯系 | 廣告咨詢

始于2008年 涼山在線 www.rkxvqo.live 版權所有 | 蜀ICP備12019630號 涼山州網監備案號:51340003001212

聯系電話:0834-2596961 電子郵件:[email protected] 聯系 QQ:418311737 QQ:515299333

歡迎商家、企業、單位等社會各界朋友與本站合作,共贏未來! 聯系地址:西昌市尤家屯安置小區21單元10-2室

疯狂水果盘电子游艺