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涼山越西:一股清泉水 一方人間味

作者:楊婕 來源:涼山城市新報 時間:2016-05-05 10:18:40 閱讀量:

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  郁郁蔥蔥的金馬山下,水觀音純凈而靜謐,一潭青綠。千百年來,丁山堰由此緩緩而去,滋養了兩岸肥沃的土地,孕育了遼闊富饒的越西壩子。

  問渠哪得清如許,為有源頭活水來。對于來自水觀音的這一泓清泉,地質學家目前也沒有搞清楚其四季長流的源頭在何方,但是,其水質得天獨厚為人們公認。早在2002年,時任四川省水產局局長的張忠孝來越西視察,盛贊越西充沛的熔巖冷水資源為“天下第一水”。

  所謂一方水土養一方人,憑著這一股清泉,質樸的越西人民用勤勞的雙手做出了一道道越西特有的美味。

  鮮

  在越西縣零關古道旁,鮭鱒魚養殖基地負責人唐澤柱十分自豪:“我們的虹鱒魚的品質,完全可以替代進口。”越西氣候涼爽,雨量充沛,水資源總量25.9億立方米,僅冷水涌泉地表徑流量就達3億立方米以上。其中,水觀音涌泉流水終年清澈透明,得天獨厚的水資源和氣候條件,讓越西成為冷水魚的絕佳養殖基地。

  于是,在越西水鎮中所,不少并不起眼的農家樂都有一道“洋氣”的美食——生魚片。據雙石橋魚莊老板娘介紹,虹鱒魚做的生魚片與我們經常吃的三文魚有很大區別,其實虹鱒魚與三文魚同屬鮭魚科,但不是同一個屬,虹鱒魚在大馬哈魚屬中。三文魚顏色粉紅,紋理清晰,吃起來肉質厚嫩;而虹鱒魚是白色的,切成近似透明的薄片,肉質有些脆,并且富含油脂,吃起來爽滑。在越西的虹鱒魚飯店,大多對蘸料不講究,一般是普通醬油加綠芥末,雖然沒有日本料理的蘸料精細,但別有一番滋味。本地人除了與國際接軌吃刺身,還愛紅燒食用,紅燒乃是最平常的一種虹鱒魚的做法,和其他的紅燒魚類似,可是虹鱒魚有一個最大的好處,就是不易碎,肉質完整。這正是越西虹鱒魚最大的特色。

  并不是所有的魚都能生吃的,其他的魚切成薄片就碎了,而虹鱒魚不碎,這是因為其生長環境——水“水觀音水常年溫度在11攝氏度左右,非常適合虹鱒魚這樣的冷水魚的養殖。”越西農牧局工作人員介紹,養殖虹鱒魚的基本條件有二:一是水溫不能高于18攝氏度;二是水質非常潔凈。“這兩個條件在這里都滿足。”據說,自古以來,說在水鎮中所的村民們口渴了,就捧一把水觀音的水喝。

  無怪乎當年張孝忠局長來越西,盛贊越西冷水涌泉為“天下第一水”。頂著這一頭銜,越西冷水涌泉名至實歸,這里出產的三倍體虹鱒,7月齡平均達到250g/尾(出口規格),1齡平均達到1.5kg,2齡平均達到5kg/尾(進口規格),3齡最高達到13kg,創下全國紀錄。

  如今,越西虹鱒魚養殖已達年產百余噸規模,遠銷各地,供不應求。如果有機會到越西參觀水觀音,不妨也嘗試一下虹鱒魚不同的味道。  

  甜

  豆花因為制作簡單,開胃可口,是平常老百姓家里最普通、最家常的一道菜。其中,越西豆花因“甜”而猶為出名,已然成為一張豆花的特色牌,也是眾多豆花飯店的招牌菜。無論是居家的,還是飯店里,一碗豆花,雖算不上大菜,卻是下飯的好菜。

  越西豆花以石磨豆花最為出名,隨著經濟社會的發展,現在都用磨漿機磨豆漿,幾乎沒有人再用石磨磨豆漿了。但,這并不影響豆花的口感。越西每家每戶家里,自來水管里流淌著的都是清洌的山泉水,或許這就是越西豆花口味純正、地道的秘訣。

  “老板先來一碗豆花。”每到飯點,越西大街小巷的豆花飯店都賓客滿座。地道的越西石磨豆花,祖傳的豆花蘸水,2塊錢一碗,經濟又實惠。一碗豆花,一個蘸水,一碗米飯,豆花飯這樣便捷而美味的東西很容易得到人們的歡心。從外觀上看,石磨豆花略顯粗糙。從口感上說,也略微有些粗糲。但正是這種略糙的口感和純手工的制作方式,更能體現出豆花原始的本質。吃豆花飯前,一定要先喝點窖水。窖水口感清新帶甜,幾口窖水喝下去,不僅解渴生津,還有清熱祛毒、醒酒解膩等功效。從藥效方面說,豆花清熱解毒,溫潤脾胃,甚至有抗癌之效。愛美的女性也可多吃豆花,長期食用可細膩皮膚,延緩衰老。

  豆花被喜歡的原因不僅是因為營養,更是因為它的味道。豆花飯要好吃,首先得豆花好吃。一碗上好的豆花必須具備的要素是口感嫩滑適中,味道清香微甜。好豆花還得配好蘸水,辣椒必須是“熟油海椒”,再佐以花椒、鹽、味精等,頂端還要配上蔥花和香菜。蘸水紅綠相襯,讓人看著就食欲大增。蘸水好不好吃,將直接影響一頓豆花飯的質量。豆花飯看似簡單,實則卻是各種滋味的融合,尤其適合喜食麻辣的朋友。而越西石磨豆花飯,更是將豆花飯這一“簡單”的本質發揮到了極點,讓人們從中品出不同的味道。  

  淳

  “這酒比品牌酒還好喝。”但凡喝過越西包谷酒的人都會發出這樣的贊嘆。

  在越西不起眼的巷子里,深棕色的土陶酒壇用大紅布蓋著,一壇一壇密密的排著,簡單古樸,頗有些古色古香的韻味,人還未走近,便有陣陣似有若無的酒香撲鼻而來,走近了,才聞出那是越西包谷酒特有的清香,還未飲上一杯,便在酒香中醉了。倒上了一杯,濃郁清冽的酒香瞬間在鼻間彌漫開來,喝上一口不刺不辣,很順口。

  “都說越西包谷酒好喝,原因有三,一是真材實料,二是釀酒工藝先進,還有個很重要的原因,是水。”越西窖藏酒大戶唐慶奇說,窖藏對酒的品質要求很高,要純正,正宗的好酒才會陳出佳釀,時間會讓好酒越發香醇,沉淀出品質和韻味,也會讓酒精勾兌的假酒“顯形”,所以,要想窖藏出美酒可摻不得一點假。高品質的天然水加上考究的窖藏工藝,使酒體更加柔和、豐滿、醇厚,增加一些有利于人體健康的因子。

  土地生萬物、泉水養萬物,在土地和泉水的滋潤保護下,隨著時間的流逝,埋藏在地下的酒將會有越來越醇厚的滋味。窖藏的時間越久,酒也會越來越香,包谷酒在越西的土地里靜靜沉淀,等待陳年歲月的洗禮,厚積而薄發,在時光的長河中升華出柔和飽滿的高貴品質,陳釀出屬于越西的濃濃酒香。


 
 
 

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