下酒好菜 ——麻辣牛肉干

作者: 李仁芳 來源:涼山日報 時間:2016-02-24 10:22:50 閱讀量:

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        今年春節,雷波縣的楊意富老人第一次來到西昌的兒子家過年,同時,也為家人帶來了自己親自做的麻辣牛肉干。

 
  楊意富做的牛肉干,呈顏色黝黑的條狀,上面拌有辣椒、花椒、芝麻,麻辣爽口,而且很有嚼勁,吃后回味無窮。
 
  牛肉干的做法有很多種,有的需要將牛肉腌制,有的需要風干。楊意富制作的這種牛肉干,既不需要腌制,也不需要風干,幾個小時就可以做成。
 
  “春節期間,一杯小酒,再配上一片麻辣牛肉干,唇齒之間麻辣清香,貌似還有醒酒功能呢!”小張在嘗過楊大廚做的麻辣牛肉干后,便決定向楊大廚學習麻辣牛肉干制作的全過程。
 
  將12斤牦牛肉切成幾大塊,放在大鍋里加上五香粉或者十三香粉煮過心。因為肉多,煮的時候需要不時攪動,防治粘鍋。
 
  牛肉煮熟后,撈起來晾涼,切成細條狀。切的時候要去掉牛肉上的筋和油。12斤牛肉煮熟后會縮水,就只剩7斤左右了。切成細條,裝在盆中待用。
 
  最關鍵的步驟到了。牛肉條切好之后,將一口大鍋倒入植物油,大火燒熱。待油熟透之后,倒入牛肉條進行油炸。在油炸的過程中要用中小火,防治被炸糊。同時,也要不時翻動,讓牛肉條炸得比較均勻。
 
  油炸的過程時間要久一些,待牛肉中的水分完全被炸干之后,才能用漏勺濾出。如果牛肉太多,可以分幾次進行炸干。炸好的牛肉條呈黑紅色,將它們放入寬大的盆中,加入適量香油、鹽、花椒面、辣椒面、白糖、熟芝麻拌勻之后,就可以食用了。

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